rodízio de pizza

Muitos donos de pizzaria que possuem um salão próprio se perguntam, ainda mais em tempos de crise: rodízio de pizza vale a pena? Bem, digamos que se não desse lucro para ninguém, a moda nunca teria pegado, mas o fato é que alguns amargam enormes prejuízos com a prática. O motivo? Muito simples: falta de planejamento e organização.

A verdade é que um rodízio de pizza pode dar um bom retorno – a questão é quanto cobrar e, ao mesmo tempo, manter os custos equilibrados em relação à receita.

Padronização

rodízio de pizzaAntes de mais nada, é preciso criar padrões rígidos para montar um rodízio de pizza. Cada pizza produzida precisa conter ingredientes na medida certa, nem mais, nem menos. A cada nova pizza produzida, um custo é adicionado ao rodízio do dia. As receitas tem que conter a quantidade sempre certa e padrão de cada elemento. Claro, essa dica também funciona para o dia a dia.

Entretanto, no rodízio de pizza a precisão é ainda mais requerida. Alguns rodízio inclusive trabalham com massas pré-assadas, para reduzir gastos e padronizar os custos. O molho e os demais ingredientes também devem ser dosados e, se necessário, separados para que as despesas sejam sempre previsíveis.

O primeiro passo é escolher os sabores que irão compor o rodízio – selecione aqueles que geram menor custo e maior retorno, e posteriormente inclua algumas especialidades, apenas como chamariz. Apesar de gostarem de sabores mais “exóticos” em cardápios e propagandas, a realidade é que a maioria dos clientes consome mais pizzas de sabores tradicionais. No Brasil, temos pelo menos oito deles, tidos como “obrigatórios”:

  • Mussarela
  • Calabresa
  • Atum
  • Portuguesa
  • Frango com catupiry
  • Marguerita
  • Quatro queijos
  • Napolitana

Outros sabores tidos como tradicionais incluem a toscana, aliche, rúcula com tomate seco e baiana (calabresa apimentada e moída). Claro, a depender da cidade, os sabores mais vendidos podem mudar – o melhor é usar de sua própria experiência em entregas e no restaurante para compor a linha de produção e o menu do rodízio.

Saiba mais sobre os sabores de pizza mais pedidos.

A dinâmica do rodízio de pizza

rodízio de pizzaAo contrário de quem frequenta restaurantes ou utiliza sistema delivery para realizar seus atendimentos, o cliente que vai a um rodízio de pizza não quer esperar. Tudo bem esperar um pouquinho mais, caso ele peça um sabor mais exótico, contudo, o fluxo de pizzas tem que continuar.

Não importa, na realidade, quanto tempo demore para assar cada pizza – uma vez começado o rodízio, ao menos um garçom servindo pizzas tem de estar sempre com a mão ocupada. Para isso, é necessário padronizar também o processo de montagem e produção, e criar escalas de sabores – aqueles mais pedidos são feitos de tantos em tantos minutos, e outros com menor saída em intervalos maiores.

No início de cada noite, é preciso ter uma ideia aproximada de quantas pizzas serão produzidas. Ao longo da noite (ou do dia, pois já há restaurantes servindo para almoço), você deve ajustar a produção conforme o número de mesas e clientes comendo. Caso veja que irá faltar ingredientes e pizzas, comece antes a pré-preparar tudo. Se for sobrar, mantenha os sabores mais consumidos e evite preparar mais ingredientes para a produção, para não incorrer em desperdícios.

Preços

rodízio de pizzaEvite concorrer com pizzarias que apenas entregam ou só oferecem serviço à la carte – você será o mais lesado em uma eventual disputa de preços. O segredo de qualquer rodízio é o equilíbrio.

Nas primeiras semanas de serviço, é possível que você registre prejuízos, mas também é possível que tenha lucros enormes. Os primeiros clientes mostrarão a você várias coisas:

  • Quais sabores têm mais saída;
  • Qual o número médio de fatias consumido por pessoa;
  • Que sabores “entopem” mais rápido;
  • Que sabores levam o cliente a pedir mais bebidas;
  • Quanto custa o “show”.

Claro, é preciso consultar a concorrência também – outros rodízios, não apenas de pizza, podem exercer influência sobre seus preços finais. Por exemplo, se você está em um bairro no qual um rodízio de carnes custa R$ 60,00 por pessoa, dificilmente convencerá clientes de que seu rodízio vale a pena por mais de R$ 40,00 por pessoa.

O público possui uma percepção de preços segundo a qual ele compara outros rodízios com o seu. Carnes são mais valorizadas, em geral, assim como frutos do mar. Pizzas e “generalistas” vêm em seguida, até que chegamos a rodízios de sopas e outros, que em geral são aqueles mais baratos.

A praça na qual você atua também influencia no preço que você pode ou não cobrar pelo rodízio. Em São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília, preços são geralmente mais caros do que em outras capitais – mas o bairro e vizinhança também modificam essa variável.

Todas essas variáveis devem resultar em um preço de rodízio que cubra seus custos, dê uma boa margem de lucro (não se esqueça da despesa com garçons, pessoal e custos de manutenção do ponto) e seja aceitável para seu cliente médio.

Saiba mais sobre formação de preço de pizzas.

Receita Extra

rodízio de pizzaNão fique apenas nas pizzas. Ainda que a maioria do público vá comer apenas o rodízio, muitos irão gastar mais com uma entrada, sobremesa e outros. Especialmente porque esses locais são escolhidos muitas vezes para reuniões de pessoal de empresas, encontros familiares e outros. Uma entrada de baixo custo e com boa margem pode dar um belo retorno, e muitos pedem enquanto esperam o restante da mesa chegar.

Em relação à sobremesa, algumas pizzarias rodízio incluem pizzas doces no rodízio também. Pode ser um ótimo apelo comercial, mas a depender das receitas, pode ser a ruína de seu rodízio de pizza.

Se decidir oferecer ou tiver muitas solicitações de clientes, tente restringir a oferta a um ou dois sabores apenas, e utilizar ingredientes rápidos, baratos e que durem um bom tempo, como chocolate, por exemplo. Evite frutas – elas estragam e geram desperdícios desnecessários.

A bebida, por outro lado, pode ser a grande fonte de receita em rodízios com margens mais apertadas. Sabores mais salgados atiçam a sede e levam o cliente a consumir mais bebidas – aproveite para manter uma margem alta nessa parte do cardápio, especialmente com sucos naturais, chope e vinhos.

Agora que você já sabe um pouco mais sobre a viabilidade de um rodízio de pizza, compartilhe conosco nos comentários: o que despertou em você o desejo de ter um rodízio?

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