Legislacao sanitaria - capa

A legislação sanitária que permite a operação de restaurantes, bares, lanchonetes, outros comércios de alimentos e até, mais recentemente, food trucks e ambulantes, é algo gerido pelos municípios. Contudo, suas bases estão solidamente respaldadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Há peculiaridades para cada cidade, mas um empresário no segmento de food service tem, obrigatoriamente, que cumprir alguns requisitos e saber algumas coisas – não importa o que esteja vendendo e onde.

Para começar, o próprio estabelecimento precisa obedecer algumas regras da legislação sanitária, não importa em que município você esteja instalado. A vigilância sanitária do seu município precisa aprovar o projeto arquitetônico e a planta do lugar. A lei pode ser facilmente conseguida, bem como instruções, mas muitos empresários acabam fazendo tudo “a olho”, e precisam efetuar modificações caras e demoradas depois, para conseguir aprovar o funcionamento do comércio.

Como regra geral, é preciso pedir ao escritório de engenharia ou arquitetura responsável que faça a gestão desses requisitos – em cumprimento com a lei. No caso de obras e reformas conduzidas por pedreiros apenas, contudo, você terá de assumir isso tudo: consiga a legislação e verifique item a item, com especial atenção para os requisitos relativos a:

  • Cozinha e área de preparo de alimentos
  • Acessos independentes, para clientes, funcionários, entrada de mercadorias, saída de lixo, etc.
  • Depósitos e despensas ventiladas e limpas.
  • Vestiários, quando existentes.
  • Caixa de gordura e esgoto longe da área de produção.
  • Portas e paredes revestidos com material facilmente lavável.
  • Pias em número suficiente, com água quente e fria.
  • Sistema de escoamento de fumos.
  • Iluminação.
  • Equipamentos de proteção individual para a equipe.

Mas a legislação não se restringe a aspectos que também são exigidos de outros comércios. O principal ponto de problemas é a cozinha. Sim, você pode ter planejado bem seu restaurante ou bar e possuir boas práticas de higiene e conservação de alimentos, mas é preciso atender à legislação sanitária à risca. Além das pesadas multas, interdições são comuns em alguns municípios.

O primeiro jeito de evitar esses problemas é submetendo toda sua equipe que manuseia alimentos ao curso da vigilância sanitária em sua cidade. Embora o curso de boas práticas não seja obrigatório para todos no restaurante, com funcionários devidamente treinados você reduz consideravelmente os riscos de autuações.

Alimentos

legislacao sanitaria 1Uma lei antiga, o decreto-lei n° 986, de 1969, ainda é uma das melhores bases de como lidar com alimentos em um estabelecimento, com padrões até hoje usados pela Anvisa. A base de tudo começa no artigo 3° do decreto: “todo alimento somente será exposto ao consumo ou entregue à venda depois de registrado no órgão competente do Ministério da Saúde”.

Mesmo alimentos que possuem dispensa de autorização pela Anvisa precisam trazer, em seus rótulos e etiquetas, um registro que ateste essa dispensa. Qualquer alimento pré-preparado precisa, por lei, possuir uma série de informações ao consumidor. Todo rótulo, ainda que para produtos que sejam preparados no local, precisa trazer uma série de dados:

  • Nome ou marca do alimento
  • Qualidade, natureza e tipo de alimento
  • Nome do fabricante ou produtor, com identificação da sede e local de produção
  • Registro do alimento na Anvisa
  • Indicação do emprego de aditivos ou ingredientes adicionais intencionais
  • Número de identificação do lote e data de fabricação e validade
  • Peso ou volume líquidos
  • Outras indicações fixadas por regulamentos mais recentes – alimentos transgênicos, teor de glúten, açúcar e outros

Outra obrigação em termos de rótulo envolve as informações nutricionais do produto. Há um padrão claro exigido pela Anvisa, onde a porção deve ser indicada (quantidade média que deve ser geralmente consumida por pessoas sadias), valores diários percentuais de elementos (com base em uma dieta de 2 mil calorias diárias), medidas caseiras e usuais (fatia, xícara, pote, copo, colher, etc).

Os nutrientes seguem um padrão – valores diários e totais de carboidratos, proteínas, gorduras saturadas, totais, fibras, sódio, cálcio, vitaminas e outros devem estar no rótulo. Recentemente, passou-se a exigir a discriminação dos volumes de gorduras trans também.

Manejo de resíduos x legislação sanitária

legislacao sanitaria 2Outro aspecto importante do ponto de vista da legislação sanitária é o tratamento dado a resíduos. Principalmente de origem orgânica, os resíduos alimentares geram decomposição e podem levar a doenças e contaminações. Fiscalizações são particularmente rígidas em relação à forma de descarte e armazenamento de lixo em restaurantes e bares, e a depender do município, exigências adicionais podem aparecer.

Os resíduos são retirados das áreas de manipulação diariamente, quantas vezes forem necessárias, de forma a evitar contaminações e atração de pragas. Ficam armazenados em área externa isolada da área de preparação, devidamente acondicionados, de onde são recolhidos pela empresa de coleta urbana.

Em alguns casos, o restaurante é legalmente responsável hoje pela destinação dos resíduos – resultado da legislação atual que rege a chamada logística reversa. O óleo é o exemplo claro disso. Para evitar problemas legais e fiscais, seu restaurante ou bar deve operar bem o descarte de óleo usado – em todo o Brasil, já existem empresas especializadas na coleta e destinação desses resíduos, mas cabe a você confirmar se tais empresas realmente processam o óleo da maneira correta.

Treinamento e comportamento

legislacao sanitaria 3A lei é clara, sob a óptica trabalhista, cabe a você como empresário não apenas fornecer uniformes e equipamentos de proteção para funcionários que lidem com alimentos ou operem equipamentos específicos e perigosos, como fritadeiras e chapas, mas também oferecer treinamento tanto do ponto de vista de segurança quando em relação à manipulação de alimentos.

Há cursos específicos, além daquele ministrado pela própria vigilância sanitária, mas para evitar problemas de cunho legal, é bom orientar sua equipe e criar melhores práticas comportamentais em relação à higiene pessoal (banhos diários, cabelos protegidos, barba e bigode feitos, unhas cortadas e sem esmalte, evitar adornos metálicos e poliméricos, não usar maquiagem, levar as mãos após qualquer utilização antes de manipular alimentos).

Além disso tudo, alguns hábitos são considerados vitais na hora de manipular e processar alimentos:

  • Não falar, cantar, tossir, espirrar, assobiar
  • Não experimentar alimentos diretamente com as mãos
  • Não assoar ou colocar dedos no nariz ou ouvidos
  • Jamais utilizar equipamentos e utensílios sujos ou não esterilizados (quando necessário)
  • Não usar loções e cremes nas mãos
  • Não deixar roupas e pertences na área destinada ao manuseio de alimentos

Agora que você já sabe um pouco mais sobre as exigências da legislação sanitária, compartilhe nos comentários: você já teve algum problema com a Anvisa? Como ele foi resolvido?

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