Gestão de restaurantes: ilustração de chef em uma bancada em que estão alimentos e um computador

Quem faz gestão de restaurantes enfrenta diariamente as dificuldades de controlar de forma eficiente todas as áreas e etapas desse tipo de negócio, e conseguir manter as portas abertas. No setor de alimentos, os erros na administração são comuns e podem levar a empresa ao completo fracasso.

Prova disso são estes dados levantados pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, a Abrasel:

  • no nosso país, apenas 3 em cada 100 restaurantes conseguem se manter em funcionamento por mais de 10 anos
  • e mais de ⅓, 35%, dos estabelecimento do segmento fecham as portas em apenas dois anos.

Se você tem um restaurante, bar, pizzaria, lanchonete, temakeria ou qualquer outro tipo de estabelecimento do setor, precisa ter em mente que o sucesso do seu negócio não é garantido apenas pelo ótimo cardápio. Por isso, listamos os 6 erros mais comuns na gestão de restaurantes e vamos dar a você dicas de como evitá-los. Confira!

1. Não usar fichas técnicas na cozinha

Imagine que você perdeu seu cozinheiro de anos. O pior: apenas ele sabia quais eram os temperos usados naquela sua receita famosa de carne. Ou a quantidade exata de queijo colocado no recheio daquela lasanha que os clientes amam. E agora?

Pense também: será que os seus clientes ficarão satisfeitos se a cada vez que visitarem o seu restaurante os pratos estiverem com gosto e apresentação diferentes? Provavelmente, não…

Item básico para o bom funcionamento da produção e sucesso do negócio, a ficha técnica das receitas evita muitos erros na gestão de restaurantes. Além de ajuda a garantir a padronização e o sabor dos seus pratos, o que é fundamental para fidelizar clientes.

Porque é um erro não usar ficha técnica

  • sem a ficha técnica, é mais difícil treinar sua equipe de produção. Com ela, mesmo novos funcionários sabem exatamente como seus pratos devem ser preparados
  • uma das razões para um cliente voltar ao seu estabelecimento é o desejo de comer de novo um prato que ele gostou de provar. Se a cada dia seu cardápio for preparado de um jeito, você pode decepcionar a clientela
  • sem a ficha técnica dos pratos, é mais difícil controlar o estoque e precificar de forma correta os itens do seu cardápio.

Dicas 

Use recursos como as planilhas do Excel para fazer fichas técnicas completas:

  • anote os ingrediente e as quantidades usadas na preparação de cada receita
  • inclua o modo de preparo e apresentação do prato
  • coloque na descrição também os preços dos ingredientes usados em cada preparação.

Assim, você poderá:

  • fazer porcionamento de ingredientes e evitar desperdícios
  • facilitar o treinamento de novos funcionários e garantir que os seus pratos serão sempre preparados da mesma forma, com a mesma qualidade
  • precificar seus pratos de forma adequada.

2. Não precificar os produtos de forma correta

Vender seu produto pelo preço errado é um grande risco para a saúde financeira do seu restaurante. Não é raro encontrar estabelecimentos que, mesmo vendendo muito, fecham meses e mais meses no vermelho. O motivo? Os pratos não foram precificados corretamente.

Se você está se perguntando: mas, qual é o preço certo de um produto? Essa resposta depende de alguns fatores. E saber quais são eles é o que ajudará você a cobrar pelos seus pratos um valor que garanta lucro para o seu negócio.

Fatores para formação de preço de um produto

Custos fixos

Na hora de precificar seus pratos e produtos, é preciso considerar os custos fixos de manter seu restaurante. Nesse item você deve considerar gastos que ocorrem com determinada periodicidade, como contas de água e luz, internet, aluguel (se não tiver salão próprio), folha de pagamento de funcionários e pró-labore.

Custos variáveis

Esses custos são aqueles que oscilam de acordo com a sua produção ou não ocorrem com periodicidade determinada. Despesas com compra de ingredientes e combustível (se você tem um delivery), além de valores gastos com compra ou conserto de um equipamento são exemplos de custos variáveis.

Provisão de gastos

Para fazer a precificação correta do seu cardápio, é preciso também realizar a provisão de gastos, prática que visa à cobertura de uma despesa que ainda não ocorreu, mas que é tida como certa ou de grande probabilidade de acontecer. Considerar gastos com rescisões contratuais, para o caso de desligamento de funcionários, por exemplo, é provisão de gastos.

CMV

O Custo de Mercadoria Vendida é um valor conseguido a partir da observação dos gastos com a produção de cada um dos seus pratos. Para calcular corretamente o CMV dos itens do seu cardápio, você precisa:

  • ter ficha técnica das suas receitas
  • fazer porcionamento dos ingredientes
  • adotar o controle de matéria-prima perdida na produção, prática conhecida como fator de correção.

Dicas

  • a Abrasel recomenda que o CMV de um produto não passe de 25%, pois os 75% restantes precisam cobrir os custos fixos e variáveis do negócio e trazem um lucro final de, no mínimo, 25%
  • o controle de custos é essencial para cobrar o preço certo pelos seus pratos, faça-o com rigidez
  • se você quer vender por um preço competitivo, mas que garanta lucro para o seu negócio, foque em diminuir os custos da sua operação
  • use uma planilha de precificação.

3. Não fazer controle de estoque

Você já perdeu alguma venda por não ter o ingrediente necessário para preparar o prato escolhido no cardápio? Esse é um dos problemas que a má gestão de estoque pode causar. Outro, é o desperdício de matéria-prima por perda de validade, por exemplo.

O controle de estoque é responsável pela entrada e saída de insumos e matérias-primas no restaurante, e também da logística de compras dos ingredientes. Se ela não for feita da forma correta, com certeza você terá prejuízos e perderá lucratividade.

O desafio da gestão de estoque

O grande desafio para donos e gestores de restaurantes no controle de estoque é chegar à quantidade ideal para se ter de cada item. Com essa quantidade determinada, evita-se a perda de ingredientes por perecidade e de vendas por falta de matéria-prima.

Dicas

  • faça inventário de estoque
  • analise o fluxo de venda do seu restaurante e mantenha um estoque enxuto
  • invista em um sistema de gestão, que automatiza os processos no seu estabelecimento e torna o controle de estoque mais fácil e eficiente.

4. Não se importar com o atendimento

Quais você acha que são as chances de um cliente voltar a comprar em um estabelecimento em que ele foi mal atendido?

Segundo a Abrasel, 70% dos consumidores não retornam a um restaurante devido ao mau atendimento recebido. Então, se você quer ter lucro, é muito importante investir na qualidade do atendimento oferecido: da chegada do cliente ao pagamento da conta. E se você tem um delivery, o atendimento é ainda mais importante, já que ele é o cartão de visitas do seu negócio.

Falhas comuns de atendimento

  • atendentes e garçons mau humorados
  • em deliveries, a necessidade do cliente repetir, a cada pedido, dados pessoais como nome, telefone, endereço
  • longas esperas em filas, seja para fazer o pedido ou realizar o pagamento
  • poucas opções de pagamento.

Dicas

  • treine sua equipe de funcionários, não apenas os responsáveis pelo atendimento, para que todos estejam preparados para lidar da forma mais gentil com o cliente
  • faça pesquisas de satisfação e dê sempre atenção aos feedbacks dos clientes, trabalhando para aprimorar os pontos de melhoria identificados por eles
  • invista na automação do seu atendimento. Se você tem um salão, recursos como a comanda eletrônica, transformam sua operação. E para deliveries, o cardápio online e as integrações com Apps como o iFood e o WhatsApp são indispensáveis.

5. Não ser digital

No cenário atual, manter seu negócio longe da internet e, especialmente, das redes sociais é um grande erro, que pode resultar na perda de lucratividade.

Ter um site, um canal de vendas online, uma página no Facebook e integrações com aplicativos de delivery de comida, como o iFood, e o WhatsApp Business são fundamentais para garantir a presença digital do seu restaurante.

WhatsApp Marketing: a tendência do momento

Um dos principais motivos para você investir na presença digital do seu negócio é que a internet tem ótimos e baratos canais para fazer marketing. Um site bem posicionado no Google e fãs no Facebook e Instagram podem refletir no seu faturamento e lucratividade.

E agora, a grande tendência do marketing digital é o WhatsApp Marketing. Usar o aplicativo de conversação mais popular do mundo para atender, se relacionar e enviar campanhas para o seu cliente pode transformar totalmente o seu negócio.

Dicas

  • tenha um site e uma página no Facebook
  • se você é um delivery, ofereça pelo menos um canal de venda online para o seu cliente
  • opte por um sistema de gestão que faça integração com Apps de atendimento e venda online
  • conheça mais sobre as estratégias do WhatsApp Marketing.

6. Não automatizar a gestão de restaurantes

Você deve ter notado que nas dicas para acabar com os erros que listamos neste artigo usamos algumas vezes os termos “sistema de gestão” e “automatizar”. Isso porque um software para gestão de restaurantes é realmente essencial para evitar falhas na operação do seu negócio.

Os sistemas de gestão, que são programas de computador, são capazes de automatizar diversas atividades das áreas do restaurante, da produção ao atendimento, incluindo a financeira.

Vantagens de usar um sistema de gestão

  • menos erros, como os de anotação de pedido
  • mais agilidade no atendimento e na produção, com recursos que garantem o envio instantâneo dos pedidos para a cozinha
  • controle financeiro e gestão de estoque mais eficientes
  • redução de perdas e prejuízos por erros e falhas humanas.

Dicas

  • tenha certeza de que a plataforma escolhida é adaptável às necessidades do seu negócio
  • prefira sistemas em nuvem, que garantem mais segurança aos seus dados
  • busque por sistemas que oferecem integração com Apps de atendimento e venda online.

E então, quantos dos erros listados por nós você ainda comete no seu restaurante ou delivery? Com as nossas dicas, você pode revolucionar a gestão do seu restaurante e passar a lucrar muito mais com seu negócio.

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