forno para pizza

Grande parte das pizzarias do mercado exaltam o uso do forno a lenha, mas o fato é que, além desse tipo de forno para pizza (que também possuem diferentes atributos técnicos) há outras opções, cada uma com suas vantagens e desvantagens.

Mesmo para quem não está começando agora no negócio, saber um pouco mais sobre cada uma dessas alternativas pode representar a possibilidade de aumentar a competitividade, reduzir custos e até mesmo passar na frente da concorrência.

Os fornos, de qualquer tipo, nada mais são do que equipamentos que utilizam algum combustível para atingir altas temperaturas e são capazes de reter e conservar esse calor, assando alimentos (ou qualquer outra coisa, em termos industriais).

Dentre todos os fornos utilizados na produção e preparo de alimentos, incluindo o forno para pizza, geralmente podemos classificar as variedades em três tipos:

Forno convencional

forno para pizza ícone 1Assim como os fornos dos fogões que possuímos em casa, o calor é conduzido a partir de vãos na base do forno, e às vezes na parte superior. Esses fornos são geralmente elétricos ou a gás.

Forno de convecção

forno para pizzaEsse forno utiliza ventoinhas para distribuir melhor o ar aquecido, permitindo uma cocção mais uniforme.

Forno combinado

forno para pizzaUsados em cozinhas industriais, possui um alto custo. Combina um calor seco simples, ventilado e cozinha alimentos por meio da adição de umidade em diferentes concentrações, permitindo diferentes métodos de preparo, inclusive a cocção a vapor.

Ele possui termômetros e outros equipamentos para medição da temperatura dos assados e, às vezes, até mesmo softwares de programação de tempo, temperatura e umidade. Alguns inclusive permitem a cocção em baixas temperaturas, para defumar e secar alimentos.

Sobre o tal forno para pizza

forno para pizzaOs fornos para pizza são geralmente construções de alvenaria com formato específico, em formato de iglu, com possibilidade de fechamento com porta nessa abertura principal, para acúmulo do calor, e outra saída pequena em seu topo, em formato de chaminé, para que a fuligem e a fumaça possam escapar.

Dentre os desafios do segmento, um forno para pizza deve possuir algumas características-chave: primeiro, ele precisa assar pizzas até o nível de crocância com rapidez e uniformidade, o sabor não pode ser contaminado, e além disso, ele precisa permitir agilidade no manuseio. Pizzas são um prato de conveniência, e o giro e fluxo de preparo rápido é o que garante a uma pizzaria seu sustento.

Ainda que o forno a lenha seja o mais conhecido no ramo, a verdade é que duas outras variedades de forno para pizza podem ser empregados – e são capazes de preparar pizzas tão boas quanto o seu similar em alvenaria e movido a lenha: os fornos a gás e os fornos elétricos.

Forno para pizza a lenha

forno para pizzaO forno para pizza a lenha é o mais encontrado em pizzarias. Ele pode ser montado com materiais refratários mais sofisticados, pedras variadas e até barro. A lenha é adicionada nas laterais ou na parte traseira e queima até que o forno atinja sua temperatura ideal: geralmente algo entre 300°C e 400°C.

A despeito da crença, o fato é que mesmo no forno para pizza a lenha, as brasas não assam diretamente a pizza – ela é assada a partir do calor que irradia da fonte e se reflete nas paredes do forno, espalhando-se uniformemente dentro do “iglu”.

As pizzas, e essa é uma das grandes vantagens desse tipo de forno, acabam um pouco “defumadas” além de assadas, por conta dos vapores aromáticos que exalam a partir da queima da madeira. Diferentes madeiras podem inclusive proporcionar sabores distintos e peculiares, embora o eucalipto seja o material amplamente utilizado no Brasil.

O problema do forno a lenha tradicional é sua maior dificuldade de limpeza, a sujeira que ele gera em seu entorno, por conta da fuligem e da madeira e também a produção de fumaça que é dispersada no exterior. Além disso, a madeira boa não é necessariamente barata e a utilização de material sem certificação pode levar a problemas em fiscalizações.

Forno para pizza a gás

forno para pizzaO forno para pizza a gás é outra variedade que, em geral, é amplamente utilizada por restaurantes em shoppings ou centros comerciais e também em redes de fast food ligados ao preparo de pizzas.

Restaurantes, churrascarias e pizzarias têm usado cada vez mais esses fornos, segundo defensores sem prejuízos para o sabor. Dentre seus pontos altos, estão o maior compromisso com a preservação ambiental, a limpeza e facilidade de uso e a maior uniformidade e constância da temperatura. Além disso, somem aquelas 3 ou 4 horas necessárias para acendimento e alcance da temperatura certa: basta ajustar e esperar alguns minutos.

A despeito de puristas, que defendem que o sabor da pizza está diretamente ligado à queima da madeira, o fato é que é cada vez mais difícil achar lenha de qualidade e certificada. Com isso, o forno a gás, especialmente modelos industriais nos quais a pizza é assada sobre pedras, vêm sendo muito procurados.

O forno a gás propicia grande produtividade e garante que o tempo de cocção seja uniforme – é possível “prever” a entrega de pedidos com maior fidelidade. Além disso, a despeito dos defensores do sabor exalado pela madeira, especialistas dizem que a lenha usada, no caso de eucalipto, praticamente não gera alterações de sabor características.

A vantagem econômica ainda é bastante acentuada. O gás é um insumo relativamente barato e a eficiência energética dos novos modelos de forno para pizza é cada vez maior, gerando custos possíveis de prever e relativamente baixos na produção.

Forno para pizza elétrico

forno para pizzaAlguns ainda utilizam fornos elétricos, mesmo na produção de pizzas. O forno para pizza elétrico é, na verdade, ainda mais preciso em termos de temperatura e uniformidade de cocção e produção do que o forno a gás. Seu controle de temperatura é mais eficiente e a curva de aprendizado para que a temperatura certa seja atingida é rápida.

A principal vantagem do forno elétrico é sua versatilidade. Geralmente bastante portátil, pode ser acomodado em qualquer espaço e pode também ser utilizado no preparo de praticamente qualquer coisa, incluindo pães e doces.

Ainda assim, a energia elétrica é tida por muitos como cara: há riscos de que a economia em tempo e em lenha seja compensada negativamente pela conta de luz no final do mês.

Considerando todos os problemas, os fornos a gás parecem um bom investimento para quem opera em lugares pequenos, mas com muitos pedidos. Para quem serve mais do que pizzas, o forno elétrico também é uma resposta. Contudo, melhor do que simplesmente “chutar”, é fazer o que se espera de qualquer empresário – botar as contas todas na ponta do lápis e decidir qual o melhor investimento para você.

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