forno a lenha

Claro, você pretende montar uma pizzaria e precisa construir e erguer todas as instalações do seu ponto. É bem provável que você contrate alguém para montar seu forno – a peça mais importante da pizzaria. Contudo, é sempre bom saber o mínimo a respeito de como montar, construir e também operar um forno a lenha. Afinal de contas, esse passará a ser o seu negócio.

Anatomia do forno a lenha

forno a lenhaUm forno a lenha é construído com tijolos refratários e argamassa refratária. A escolha de um bom material é essencial – trabalhadores que irão operar junto ao forno, entre eles o pizzaiolo, precisam ter um mínimo de conforto térmico, mesmo estando quase colados ao forno para pizza. Isso somente é possível utilizando materiais que isolem e reflitam o calor das brasas para dentro do forno novamente, deixando a atmosfera mais agradável do lado de fora.

O forno a lenha geralmente possui um formato de “iglu”, e não por acaso. Esse formato permite que a pizza asse por inteiro e de forma mais homogênea, já que o calor circula melhor dentro do forno, assando a pizza por todos os lados. Além de adquirir argamassa e tijolos que possam resistir a temperaturas que, facilmente, excedem os 400° C, é preciso que você atente a outros itens, ainda na fase de montagem e instalação de seu forno para pizza:

• A abertura do arco, o vão por onde pizzaiolos irão inserir e retirar as pizzas, precisa ter medidas boas para esse manuseio. Se forem grandes demais, neutralizarão a ação do forno, deixando escapar calor demais e inclusive abrindo caminho para acidentes de trabalho. Se for muito pequena, não permitirá um fácil manuseio por parte dos funcionários, criando incidentes, problemas, desperdícios e limitando o preparo de pizzas maiores. Especialistas de lugares como SENAC e entidades de classe geralmente recomendam a medida de 15 cm por 25 cm. Nessas medidas, inclusive, é possível encontrar arcos prontos – mais fáceis de instalar e mais precisos em suas dimensões.

• A chaminé do forno é outro ponto que exige atenção. O calor de dentro do forno fica “preso“ por conta do refratário, mas precisa eventualmente ser liberado, ou o ar quente irá sair pela abertura do forno, criando problemas e possibilidades de queimaduras em funcionários, inclusive. No “iglu”, deve ser deixada uma abertura entre 20 e 30 cm, para posterior colocação de um tubo inox para a chaminé.

• Quanto ao “iglu”, exija um projeto, e assegure que ele tenha o formato devido, inclusive com a saída em “U” onde ficará o arco e a porta de metal, usada para fechar o forno em situações de ativação e também para outros fins.

Operando e acendendo um forno a lenha

forno a lenhaAntes de mais nada, garanta que a lenha que você utilizará em sua pizzaria tenha procedência. Isso significa que você deve adquiri-la de fornecedores certificados e autorizados por órgãos ambientais, evitando problemas com a fiscalização e com desmatamento ilegal.

Para acender o forno a lenha, é preciso começar o fogo no centro do iglu. Dois acendedores e oito a dez pedaços gravetos mais finos, além de dois ou três pedaços de lenha são geralmente suficientes. À medida que a chama aumentar, coloque mais dois ou três pedaços de lenha.

O fogo irá liberar labaredas maiores, que alcançarão o teto do forno e tentarão escapar pela entrada. É hora de esperar acalmar um pouco. Repita essa operação: sempre que o fogo acalmar, coloque mais dois tocos de madeira em seu forno para pizza.

Fique atento ao interior. Em determinado momento, a fuligem negra do fogo começará a adquirir uma coloração branca. Esse é o indicativo de que as paredes atingiram a temperatura ideal. Geralmente o branco começa no teto e vai se espalhando pelo refratário.

Adicione então mais lenha nas laterais do fogo e na parte de trás, tornando o calor uniforme. Quando o teto inteiro ficar branco, empurre as brasas e lenha para as laterais, de modo que você consiga posicionar as pizzas no centro do forno e possa começar a operar.

Ao operar o forno, pizzaiolos e ajudantes devem necessariamente utilizar as pás e manter distância média da abertura do iglu – o ar quente pode causar acidentes e levar a queimaduras graves, dependendo do tempo de exposição. Idealmente, apenas pizzaiolos treinados devem operar a colocação e retirada das pizzas do forno a lenha.

O forno a lenha, como todo equipamento e instalação que opera com chamas, também deve ser mantido em lugar arejado e possuir, em seu entorno todos os equipamentos necessários de segurança, extinção e controle de chamas e de emergência.

Dicas de operação de um forno a lenha

forno a lenhaAfora o básico, algumas dicas são necessárias para quando você já estiver operando seu forno a lenha a plena capacidade. Além da segurança, algumas dicas de profissionais da área podem ajudar:

• Acender o forno pelo menos três horas antes de começar a usar, garantindo a temperatura certa das chamas.

• Se o forno tiver equipado com porta metálica, pode-se manter a porta fechada, acelerando a chegada na temperatura ideal. Contudo, é preciso garantir que haja abertura suficiente para a circulação de oxigênio e gases, do contrário é preciso deixar a porta aberta ou entreaberta, para não extinguir as chamas.

• Adicione lenha gradativamente, mantendo a temperatura sempre constante e permitindo que se possa assar até a última pizza.

• O forno deve ser limpo, sempre que possível, diariamente. Resíduos deixados na base do forno e em seu teto podem alterar o gosto da pizza e causar desconformidades em sua cocção, que passa a acontecer de forma irregular e desigual. Claro, qualquer procedimento de limpeza deve ocorrer com o forno frio, evitando acidentes e queimaduras.

• Realize “revisões” em seu forno, sempre verificando a existência de falhas, rachaduras, problemas no refratário e outros. O forno a lenha possui grande vida útil, mas não está livre de alguns processos de deterioração, como qualquer outro equipamento usado no ramo alimentício.

• Informe-se, se necessário em entidades do segmento, sobre todos os equipamentos de proteção individual que são exigidos por lei e quais podem reduzir probabilidades de acidentes e queimaduras, ou mesmo de inalação de fumaças tóxicas.

Agora que você já sabe um pouco mais sobre o forno a lenha, compartilhe conosco nos comentários: que outros tipos de forno para pizzaria você considera interessantes?

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