como administrar uma pizzaria

A pizzaria é parte integrante do cotidiano do brasileiro. Mesmo famílias que não tem o costume de almoçar ou jantar fora de casa não deixam de pedir uma pizza aos domingos ou  feriados. Não por acaso, esse é um dos estabelecimentos mais comuns e frequentes no ramo de food service no país. A pizzaria é uma instituição nacional, até mais do que na própria Itália. Contudo, do mesmo modo que muitas delas obtém sucesso e até criam novas lojas e filiais, muitas acabam fechando as portas. Os motivos podem ser diversos, mas todos eles tem alguma relação com problemas de gestão. Abaixo, confira dicas de como administrar uma pizzaria e evitar esses problemas de gestão!

Pizzaria não é restaurante

Ou nem sempre. Embora algumas pizzarias possuam salões e atendam clientes como restaurantes, mais de 90% desse mercado foca seus esforços e negócios no segmento de entregas.

A pizzaria não é um restaurante, não tem geralmente a ver com status ou com experiência gastronômica em primeira instância – ela é um serviço de conveniência. Guarde bem essa palavra.

A pizzaria média possui uma dinâmica diferente de funcionamento, a despeito de lidar com alimentos. O processo, falando a grosso modo, é bastante simples:

1. Um pedido é feito, via telefone ou internet;

2. A produção é iniciada e a pizza vai ao forno;

3. A pizza é encaixotada e liberada para a expedição. Itens adicionais são colocados junto, como bebidas;

4. A pizzaria despacha o motoqueiro e a entrega é feita.

O raciocínio é simples, mas como em todo negócio, muita coisa pode dar errado se a gestão desse processo não é feita corretamente.

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Como administrar uma pizzaria | Primeira etapa – recebendo pedidos

Sim, ainda há pizzarias no Brasil que lidam com os pedidos de clientes “à mão”, em papéis e comandas fixadas para o pizzaiolo. O sistema pode até funcionar em alguns casos no quais haja um responsável pela expedição, mas eles podem criar problemas em outras etapas do processo, como a entrega, e também inconsistências contábeis e financeiras, no fechamento do mês.

Pedidos que são computados porém não seguem na ordem certa para entrega (e ficam frios), comandas entregues ao pizzaiolos, mas que depois “somem” na hora de fechar o caixa, pizzas feitas em duplicidade, valores cobrados errados de clientes (a mais ou a menos) e muito mais.

A ausência de softwares ou sistemas de comanda digitais na hora de anotar e processar pedidos pode criar grandes confusões e gerar erros e trapalhadas em cascata.

como administrar uma pizzaria - vetorComo administrar uma pizzaria | Segunda etapa – produção

Parece que não há muito segredo nessa etapa – a não ser possuir boas receitas e um bom pizzaiolo. O fato é que grande parte dos ingredientes em pizzarias se repetem: a massa, o molho, muito queijo, embutidos… o problema é que algumas optam por layouts e posicionamentos para os colaboradores que geram trombadas e confusões, atrasando e errando pedidos. Uma boa disposição, do tipo “linha de montagem”, é sempre uma abordagem mais eficiente quando o assunto é uma pizzaria.

Outro erro comum é ampliar e variar demais o cardápio. É fato sabido, para quem trabalha em pizzarias há tempos, que a grande maioria dos pedidos envolve, no máximo, 10 ou 12 diferentes sabores. É bom dispor de variedade para chamar a atenção do cliente, mas especialmente no caso de ingredientes muito perecíveis, isso pode ser um problema, gerar desperdícios, demandar estruturas sofisticadas de armazenamento, e pior – levar à falta sintomática de ingredientes.

Com clientes em pizzarias, na segunda ou terceira vez que um sabor do cardápio se encontra em falta, o consumidor simplesmente resolve tentar um concorrente… e às vezes nunca mais volta.

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Como administrar uma pizzaria | Terceira etapa – montagem do pedido

Essa é uma etapa aparentemente simples, mas é onde a maioria dos erros acontece. Pizzas que são enviadas no lugar de outras, bebidas confundidas por falta de atenção, valores de troco com erro. Um bom gerente permanece a maior parte do tempo na expedição, conferindo pedidos com a montagem, corrigindo erros e, vez ou outra, distribuindo cortesias para clientes mais antigos ou com pedidos maiores.

O gerente nessa posição também pode dar instruções eventuais tanto para o pessoal responsável pela produção, no caso de falhas persistentes, quanto para motoqueiros e entregadores, em relação a rotas, prioridades e outros fatores.

É essencial ainda que a área de montagem de pedidos possua espaço para armazenar várias entregas em sequência, permitindo que a montagem siga, mesmo quando motoqueiros ainda não retornaram para recolher as próximas levas.

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Como administrar uma pizzaria | Quarta etapa – entregas

Organizar entregas em pizzarias é uma tarefa desafiadora. As ordens têm de ser dadas com precisão, pois uma vez que o motoqueiro deixou o ponto de venda, qualquer comunicação ou reformulação de prioridades pode gerar atrasos ainda maiores.

Todas as pizzarias trabalham com áreas de entrega definidas. O ideal é possuir um controle, se possível digital, tanto das entradas e saídas, e quais pedidos estão com cada motoqueiro, quanto das melhores rotas.

Assim como nós, no trânsito, é preciso que uma pizzaria saiba, no bairro em que atua, quais as melhores alternativas de caminho, que muitas vezes podem variar inclusive de acordo com horários do dia. Os primeiros pedidos de uma pizzaria em dias comerciais significam mais trânsito a ser encarado pelos motoqueiros. Obras e interrupções em ruas e avenidas também devem ser monitoradas, para evitar problemas e para fazer com que tempos estimados correspondam o máximo possível à realidade.

Um bom sistema de pizzaria possui inclusive ferramenta de mapeamento de rotas e acompanhamento de motoqueiros em tempo real, via GPS. Com isso, é possível detectar até que ponto atrasos são ocasionados por fatores externos ou por falhas e problemas do próprio motoqueiro, criando maneiras de atender mais rapidamente o cliente: e no segmento de pizzarias, literalmente, tempo é a alma do negócio.

Agora que você já viu algumas dicas sobre como administrar uma pizzaria e obter sucesso, compartilhe conosco nos comentários: quais são suas maiores dificuldades quando o assunto é gestão?

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