como administrar uma lanchonete

A lanchonete é um dos tipos de comércio mais tradicionais e antigos nas cidades brasileiras. Funcionando geralmente como um ponto de venda de salgados, bebidas, sorvetes e também como ponto para servir lanches, café-da-manhã, almoço e até jantar, a lanchonete é um estabelecimento versátil e que exige um bom giro. Isso porque, ao contrário de padarias, o tíquete médio dificilmente se torna muito maior.

É preciso, antes de tudo, saber que uma lanchonete é sobretudo um comércio de “passagem”. As pessoas vão a lanchonetes para comer algo, tomar seu café, almoçar e em seguida vão embora. O segredo está no volume de clientes e em seu fluxo, e também no potencial do negócio para gerar fidelização.

A lanchonete pode ser um ponto de parada obrigatório para todos que passam por determinada região, ou pode ser mais uma “portinha” esquecida em meio a uma imensidão de lojas e espaços comerciais. O planejamento e a organização, além de um serviço de primeira, são os pontos que tornarão sua lanchonete um sucesso ou a próxima vítima da crise econômica. Confira seis passos de como abrir uma lanchonete e faça parte do grupo de empreendedores de sucesso!

Passo #1 – Escolhendo o ponto

como abrir uma lanchonete - batata frita

Não há como abrir uma lanchonete e obter sucesso sem ter um bom ponto e também instalações adequadas para seu funcionamento: cozinha, balcão, estufas, gaiola do caixa, mesas e outros. Em algumas cidades, há regras específicas até mesmo para banheiros, entradas e fachadas.

Em um mundo ideal, você sempre encontra um bom ponto, já montado de um modo geral para operar uma lanchonete e com excelente localização. No mundo real não é o que acontece. Na maior parte dos casos, você terá de optar por priorizar um desses fatores em sua busca, trabalhando os demais.

No critério de avaliação do ponto, pode-se dizer que a ordem de importância segue do seguinte modo:

  1. Bom ponto, com muito trânsito de pessoas em horário comercial e mesmo fora dele.
  2. Localização privilegiada, em bairros nos quais a clientela possua melhor poder aquisitivo e famílias e profissionais realmente frequentem lanchonetes.
  3. Instalações e mobiliário.

Trata-se de um custo de oportunidade. Se você possui um ponto em um lugar movimentado, pode ganhar dinheiro mesmo que seu público não seja abastado. Em bairros melhores, as pessoas pagarão mais pelos seus produtos, porém o movimento tende  a ser menor. E, em ambos os casos, se você não contar com um ponto bem estruturado, com instalações adequadas, terá de realizar um bom investimento inicial em reformas e adequações.

Tente colocar, quando estiver procurando o ponto, os aspectos fortes e fracos de cada uma das locações em uma tabela, avaliando ao mesmo tempo o potencial de cada negócio e, em outra coluna de variáveis, os gastos iniciais na adequação do lugar. Também é bom separar uma coluna para anotar os custos fixos, como aluguel do imóvel e do ponto, luvas, entre outros.

Além disso, informe-se a respeito das condições do imóvel em termos de permissões, licenças e alvarás, e também pesquise custo médio de água e luz e impostos envolvidos.

Passo #2 – O que servir?

como abrir uma lanchonete - batata frita

Se você buscar saber a forma correta de como abrir uma lanchonete, compreenda que precisará servir tudo o que se espera desse tipo de comércio, que tende a possuir os “top of mind” a depender da hora do dia:

  • Café, sucos, pão com manteiga e lanches, na parte da manhã. A depender da vizinhança, convém servir também iogurtes, frutas e outros, para um público de maior poder aquisitivo e mais fascinado pela onda “fitness” e “light”.
  • No almoço, o melhor é partir para o bom e velho comercial e especiais que variam conforme o dia – sem inventar muito. Isso reduz o volume de estoques, otimiza a produção na cozinha e facilita a escolha do cliente, aumentando o giro e gerando um fluxo maior de clientes. Capriche em um dos componentes – sempre ouvimos falar de “melhor bife da região”, “feijão caseiro” e outras coisas. Faça seu nome nisso.
  • Na parte da tarde, salgados e comidas rápidas, como pastel e lanches naturais, para o pessoal que sai para almoçar mais tarde ou deixa a empresa antes do final do expediente. Perto de escolas, pense em um cardápio para crianças e adolescentes.
  • Equipe a lanchonete com opções que gerem pouco custo em termos de estoques, tenham grande período de validade e sejam facilmente comercializáveis como “impulso”, como chocolates, doces, balas, refrescos para levar, sorvetes e outros. Evite produtos caros e complexos, ou manter produtos in natura para venda por impulso – eles estragam e geram maior desperdício.

Agora, um ponto controverso em lanchonetes é a decisão a respeito de servir ou não bebidas alcóolicas. Algumas lanchonetes e padarias não o fazem, e a razão é muito simples: atendem públicos que variam entre famílias e profissionais de escritórios circum-vizinhos. Nesse caso, o melhor mesmo é não vender.

Contudo, a despeito da possibilidade de atrair clientes que você NÃO QUER, algumas situações podem exigir ou tornar interessante a venda de bebidas alcóolicas, como a proximidade a faculdades,  por exemplo. Universitários dificilmente criam confusões por conta da bebedeira e consomem um bom volume, consumindo também porções, lanches e outros itens que farão seu comércio girar.

Na periferia, é difícil também sobreviver sem pelo menos vender uma cervejinha. De qualquer modo, não mate sua clientela. Se sua maior é frequência é de famílias e pessoas de maior idade, por exemplo, evite a venda de álcool.

Você pode gostar de ler o artigo “Como evitar o desperdício de alimentos em sua lanchonete“.

Passo #3 – Concorrência

como abrir uma lanchonete - batata frita

Também não há como abrir uma lanchonete sem considerar a concorrência. A maioria das padarias serve hoje lanches e até mesmo almoço. A questão, em uma lanchonete, é criar um cardápio e um apelo que gere diferencial. Em áreas nas quais muitos trabalhadores almoçam, um comercial mais caprichado e com mais opções pode ser uma boa resposta.

Em áreas familiares, cardápios específicos para crianças e opções tradicionais e também light, especialmente para mulheres.

Outros tipos de comércio podem esvaziar suas mesas, mesmo que você não estabeleça relação imediata, como restaurantes, cafés, bares, shopping centers e galerias e até mesmo feiras. As feiras são um problema para lanchonetes em seu entorno. No dia em que feiras livres ocorrem, quase metade do público que almoça em padarias e lanchonetes acaba optando por um gostoso pastelzinho de feira. Nesses dias, talvez oferecer um bom café ou uma sobremesa faça com que, assim mesmo, os clientes continuem passando em seu balcão.

Passo #4 – Funcionários e Modelo Familiar

como abrir uma lanchonete - batata frita

A crise pegou forte dessa vez e, se já era caro manter um corpo de funcionários, agora se tornou impossível em alguns casos. A verdade é que para não falhar na missão “como abrir uma lanchonete“, você terá de aprender a lidar com um número cada vez menor de funcionários. Há duas grandes formas de reduzir as despesas com pessoal – uma tradicionalíssima e outra modernosa:

  1. É possível tocar uma lanchonete no chamado “modelo familiar”. Aliás, algumas das lanchonetes que já sobreviveram a incontáveis crises no país possuem esse modelo: um casal e seus filhos e sobrinhos, por exemplo, revesando-se nas principais funções, entre atender clientes, ficar no balcão, operar o caixa, fazer reposições, entre outros.
  2. Também é possível reduzir o número de funcionários necessários automatizando funções e tarefas. Por exemplo, optando pela venda de sucos prontos ao invés de batidos. Deixando itens de sanduíches separados conforme cada lanche. Usando refeições semiprontas ou ainda inserindo novas formas, mais rápidas, de pagamento – com uma comanda eletrônica e sistema para lanchonete que permita um controle melhor e mais rápido de gastos dos clientes.

Passo #5 – Fornecedores e o segredo de como abrir uma lanchonete

como abrir uma lanchonete - batata frita

Lucro e qualidade têm uma mesma resposta em uma lanchonete: os fornecedores. Se você busca saber como abrir uma lanchonete pequena, irá se deparar com fornecedores que possuem ótima qualidade, mas são caríssimos e não oferecem boas condições para que você opere. Em outros casos, você irá encontrar “negócios da China”, mas com péssima qualidade, o que irá depor contra você junto aos clientes.

Ao contrário do que possamos supor de antemão, a cadeia de fornecedores de lanchonetes vai muito além da comida e da bebida em si:

  • Guardanapos e papéis
  • Copos, louças e descartáveis
  • Café e leite
  • Pães
  • Doces e guloseimas
  • Manutenção e reforma de equipamentos
  • Confecção de uniformes
  • Mobiliário
  • Atacadistas de verduras, frutas e legumes
  • Serviços de telecomunicações, eletricidade, gás encanado, água e esgoto
  • Higiene e limpeza

Cada segmento deve ser constantemente pesquisado, em busca de preço e qualidade. Em alguns casos, inclusive, será possível firmar parcerias. Algumas ideias interessantes além do usual – parcerias com grandes distribuidores de alimentos e bebidas – podem ser um diferencial nos seus resultados.

Imagine, por exemplo, uma empresa de terceirização de serviços de limpeza que opere próximo ao seu negócio. Por mais “custoso” que possa parecer, contratar serviços de limpeza muitas vezes pode ser mais barato do que usar seus próprios funcionários nessas tarefas, abrindo mão deles para funções mais vitais ou mesmo pagando horas-extras desnecessárias.

É possível realizar parcerias e permutas, reduzindo seus custos e usando sua própria estrutura para fornecer visibilidade para parceiros, ou até mesmo refeições, no caso de alguns prestadores de serviços em sua região.

Finalmente, um fornecedor e um custo que muitos esquecem – um bom contador.

Passo #6 – Exigências e requisitos legais

como abrir uma lanchonete - batata frita

Sim, não se pode esquecer deles. Muitas lanchonetes, sejamos francos, acabam incorrendo em pesadas multas ou pior, caindo nas mãos de fiscais e aceitando pagamentos “por fora”. Vivemos em um período no qual a saúde de um negócio depende também de sua correção do ponto de vista legal e moral. O SEBRAE possui uma relação completa de tudo o que é preciso saber para não falhar na empreitada de “como abrir uma lanchonete“, confira parte dessa relação:

  • Registro da empresa na Junta Comercial do estado de instalação da unidade.
  • Registro da empresa no CNPJ .
  • Autorização junto a Secretaria do Estado da Fazenda para impressão de notas fiscais e autenticação de livros fiscais.
  • Inscrição no cadastro de contribuintes do ICMS da Secretaria do Estado da Fazenda, para venda de produtos e serviços.
  • Enquadramento na Entidade Sindical Patronal correspondente às atividades da empresa, um contador aqui pode auxiliar.
  • Alvará de licença para manipulação e produção de alimentos junto a Divisão da Vigilância Sanitária Estadual.
  • Confecção de um Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais padronizados, de acordo com a Resolução 216 de 2004 da ANVISA, que consiste em um documento que descreve de maneira fiel todos os cuidados que a empresa possui a fim de garantir a qualidade do alimento, sendo que este deve ser mantido em local acessível aos colaboradores e às autoridades sanitárias e atualizado constantemente conforme novas ações e mudanças realizadas. práticas”.
  • Cumprimento de outros requisitos que possam ser exigidos pela prefeitura sob a qual a lanchonete foi inscrita.

Além disso, não há como abrir uma lanchonete sem cumprir com todas as normas vigentes para instalações prediais (e normas técnicas referentes a elas), manipulação de alimentos, segurança e saúde do trabalho e outras.

A melhor dica aqui é estabelecer, antes mesmo de abrir o comércio, um plano e um cronograma para que sejam conseguidas todas as permissões e licenças necessárias, ou para que todos os pontos fracos do local e do comércio sejam remediados.

Agora que você já sabe como abrir uma lanchonete sem fracassar logo de cara, compartilhe conosco nos comentários: qual o seu maior objetivo enquanto gestor de lanchonete?

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