cardápio de bar - capa

Quem atua à noite sabe que novidade é sempre uma coisa necessária. Não há como montar um bar sem bons cardápios e, aqueles que não evoluem acabam caindo no esquecimento. Contudo, revolucionar o cardápio de bar e deixá-lo sempre na moda às vezes causa alguns problema – principalmente em relação aos insumos que você utiliza.

Aqui daremos algumas dicas de como melhorar a qualidade no atendimento ao público de seu bar, mantendo sempre algo diferente em lançamento sem precisar incorrer em gastos excessivos ou mesmo desperdícios que são típicos de comida em bares e casas noturnas.

1º mandamento do cardápio de bar

cardapio de bar 1Nunca queira montar cardápios intermináveis. Alguns dos bares mais famosos e bem-sucedidos do país possuem, no máximo, duas ou três especialidades gastronômicas. Um cardápio de bar extenso demais significa prejuízo e desperdício, além disso cria um estabelecimento “sem cara”.

Escolha uma linha e siga, mas adicione novidades uma de cada vez, e sempre que incluir algo de novo, tente retirar do cardápio outro item que não possua saída ou dê prejuízo em seu caixa.

Verifique com o público e faça as contas daquilo que dá lucro e atende desejos de clientes – sempre a melhor pedida.

2º mandamento do cardápio de bar

cardapio de bar 2Imagine se todos vendessem exatamente a mesma coisa. Além do mercado se transformar numa venda de commodities, onde o único diferencial passaria a ser o preço, não faria diferença para o cliente ir ao seu bar ou qualquer outro na mesma região.

Parece óbvio falando assim, mas o dono de comércio no Brasil parece achar que a solução é sempre copiar descaradamente o concorrente. Além de não estabelecer diferencial, isso pode levar você a copiar pratos que não dão lucro, ou até mesmo alguns que o bar do qual você copiou pretendia, em breve, tirar do cardápio de bar por falta de saída.

Ouça o cliente e avalie aquilo que apresenta lógica em relação à proposta do seu bar. Copiar é fácil, mas os problemas decorrentes desse tipo de prática podem ser difíceis de lidar.

3º mandamento do cardápio de bar

cardapio de bar 3O lucro é o que deve mover todas as decisões suas como empresário. O cardápio de petiscos e opções do bar não é diferente. Pode ser “lindo” oferecer, por exemplo, camarão frito… mas por quanto você teria de vendê-lo para não ter prejuízo? E por quanto tempo ele dura se não tiver saída?

As melhores opções de cardápio de bar, sem exceção, são aquelas que utilizam ingredientes comuns e de grande circulação para criar novidades e pratos únicos e diferentes. Por exemplo, quantos bares possuem mandioca frita em seus cardápios? Diversos, não é mesmo? Mas quantos deles oferecem madioca chips? O material é exatamente o mesmo e o modo de preparo, à exceção do ato de fatiar, é exatamente o mesmo: usando a fritadeira. Além disso, a mandioca chips fica pronta mais rápido – um bônus, já que seu cliente irá esperar menos para comer.

O mesmo se aplica a todos os outros itens do cardápio. Ingredientes baratos e de grande fluxo não estragam e não causam prejuízos ao seu caixa. Além disso, como o que muda é basicamente o modo de preparo, oferecendo essas variantes você pode maximizar o lucro com itens que não geravam tanto retorno. Um bar que vende a porção de mandioca a R$ 20,00 por servir uma porção de mandioca chips por um preço mais alto, embora o gasto com insumos seja o mesmo (até menor, pois a chips passa menos tempo na fritadeira).

4º mandamento do cardápio de bar

cardapio de bar 4Feedback é o que torna um cardápio de bar ou restaurante célebre. De nada adianta servir petiscos e pratos da moda, sanduíches e hambúrgueres dignos de prêmios e sobremesas de parar o trânsito se seus clientes não consomem  ou não gostam.

Alguns dos bares de maior sucesso do Brasil possuem como ícones petiscos e pratos comuns: coxinhas, picadinho, batata frita… o que os faz diferentes é que neles, esses itens triviais ganham uma nova forma. Quantas vezes você já não ouviu falar da “melhor coxinha” ou do “melhor escondidinho”. Seu bar pode também ter “o melhor” alguma coisa…

5º mandamento do cardápio de bar

cardapio de bar 5Sua equipe passa mais tempo em contato com o cliente, sabe o trabalho que dá preparar determinados pratos e, no final das contas, é quem vai “vender” o novo cardápio para a clientela.

Por essa razão, ouvir sua equipe é fundamental, antes mesmo de pensar em promover qualquer mudança no cardápio. Empresários que decidem à revelia tendem a durar pouco no segmento de food service.

Além de acertar com maior frequência, ouvindo sua equipe você também estará respeitando o ponto de vista de seus funcionários, reforçando laços de liderança e criando um time mais leal para seu comércio. Especialmente numa área em que a rotatividade de funcionários é altíssima, isso não tem preço.

Discuta sempre, se possível em reuniões mensais, o que deve entrar ou sair do cardápio com sua equipe, tanto de cozinha quanto de salão, e modifique o cardápio conforme novas ideias e insights venham a surgir.

6º mandamento do cardápio de bar

cardapio de bar 6Outra coisa fundamental: que cara tem seu público?

Por exemplo, se você lida com pessoas de poder aquisitivo baixo ou médio, além de levar em conta o orçamento desses clientes na escolha dos itens em seu cardápio, você precisa saber de algumas coisinhas.

Em bairros mais simples, “inventar” demais pode ser um mau negócio.

É verdade. Pessoas simples têm desejos simples. Preferem pagar até mais caro num prato que conhecem do que arriscar uma novidade que pode ser ruim. Bairros mais abastados possuem um público mais eclético, geralmente, que arrisca mais em novos pratos e gosta de sempre estar “na crista da onda” com novidades.

Tente conhecer o temperamento e o comportamento de seu público antes de operar mudanças muito radicais. Uma forma boa de promover mudanças, para gerar ganhos de custo e criar um cardápio repleto de novidades para um público mais tradicionalista é oferecendo degustações, ou operando pequenas variações no cardápio – mas sem tirar o item original logo de cara. Um bom exemplo disso, em bares brasileiros, é a batata rústica.

Em muitos estabelecimentos ela já é servida, mas a batata frita comum continua ali para quem quiser – firme e forte!

Agora que você já sabe como revolucionar seu cardápio de bar sem sofrer prejuízos, compartilhe nos comentários: qual a estrela do seu cardápio?

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