borda de pizza

Bordas de pizza recheada são um “plus” que surgiu há cerca de dez anos com força total no ramo de pizzarias. Bordas com catupiry, cheddar, requeijão e algumas variantes com gergelim, por exemplo, se tornaram comuns nas principais capitais brasileiras.

A borda recheada consiste basicamente na inserção de um ingrediente, geralmente pastoso, como queijos cremosos e afins, antes de fazer a dobra característica que é feita nas bordas da pizza.

Mas será que vale a pena incluir essa possibilidade no cardápio de sua pizzaria? E, afinal, por que a borda diferenciada vende mais?

Alinhando custos

borda de pizzaIngredientes que vêm sendo usados para a confecção de bordas de pizza são, muitas vezes, ingredientes proporcionalmente caros. Especialmente usando catupiry de fato (da marca com esse nome e não imitações), cheddar de melhor qualidade e gergelim, custos exigem controle para não sair de seu planejamento.

Entretanto, uma boa notícia: a grande maioria das pizzarias que oferecem bordas recheadas ou diferenciadas costuma cobrar um valor a mais para a colocação da borda. Ou seja, quando bem equacionado, esse serviço extra não custa nada a mais para você, e pode até mesmo gerar um lucro marginal em cada pizza vendida.

O negócio é estabelecer preços para a borda de pizza conforme seus gastos com o produto que será incluído. Assim, a borda de pizza passa a ser um adicional, mas sem gastos desnecessários para a pizzaria. Claro, é sempre possível usar a borda de pizza recheada como um chamariz ou como ferramenta de marketing. Algumas pizzarias oferecem bordas grátis em promoções de lançamento ou até mesmo para vendas acima de determinado valor, ou na compra de mais de uma pizza, etc.

A borda de pizza, desse modo, se transforma em mais um produto que você pode “comercializar”. Um diferencial e também uma fonte de renda extra ou um apelo comercial contra a concorrência: como você preferir.

Por que a borda recheada vende mais?

borda de pizzaVocê pode estar na dúvida – será que vale a pena incluir esse item no cardápio de sua pizzaria? Pense no seguinte, em termos de senso comum mesmo: a borda de pizza é uma parte do produto que não é consumida por boa parte das pessoas.

Quantas vezes você não comeu pizzas em família e notou que em metade ou mais dos pratos o pessoal separa e deixa de lado a borda da pizza. É claro que algumas pessoas gostam da borda e até chegam a “roubar” as bordas deixadas no prato pelos demais, mas esse tipo de consumidor é mais raro. Normalmente, a borda da pizza, sem molho, sem cobertura e sem atrativos, é algo deixado de lado ou em segundo plano: uma parte do produto descartável para muitos.

Além disso, como não leva molho e geralmente fica mais exposta à ação de cozimento do forno a lenha, a borda de pizza é uma parte seca da massa – muita gente prefere não comer. Não se sabe ao certo onde e quando surgiu a borda de pizza recheada (há quem afirme que a inventou – veja a seguir), mas a adição de componentes resolveu o principal problema, considerando os sabores que geralmente são adicionados: a secura da massa e sua falta de gosto e sabor.

A “invenção” da borda de pizza recheada

borda de pizzaOs italianos, responsáveis pela inserção da pizza no cardápio de países de todo o mundo, são conhecidos por preparar pães e massas recheados com todo tipo de sabor que se possa imaginar. Mas, em tese, a borda de pizza recheada não veio da Itália. Tradicionalistas, até mesmo a grande maioria dos sabores de pizza que comemos hoje sequer podem ser encontrados em solo italiano.

Mas então, quem inventou a borda recheada? O que parece ser uma invenção típica de brasileiros (não se encontra a borda de pizza recheada mundo afora) pode ter sido criação de um filho de libanês. O empresário Rubens Augusto Júnior, filho de mãe libanesa e fundador da marca que hoje é uma bem-sucedida franquia, a Patroni Pizza, começou no ramo há cerca de 30 anos.

Rubens abriu sua primeira loja em 1984, sendo formado em economia e funcionário da Companhia Energética de São Paulo (CESP), onde trabalhou até 1997. Sua rotina era extenuante: pai e cunhado cuidavam do negócio até as 18h00, quando Rubens chegava do trabalho (para trabalhar mais) e seguia na pizzaria até meia noite. Quando deixou a CESP, Rubens já possuía três lojas.

A inventividade e criatividade do empresário daria origem posteriormente a uma poderosa rede de franquias, hoje com lojas em diversos shopping centers no país. A Patroni hoje conta com cerca de 150 lojas e é uma das maiores redes de pizza do país.

Mas volta à borda de pizza, essa teria sido apenas uma das grandes invenções do empresário, que também foi um dos primeiros a oferecer o já comum rodízio de pizzas. A borda de pizza foi uma das estratégias do empresário para modificar e sofisticar seu produto sem adicionar enormes custos de produção ao item. Apesar de parecer “caro” para algumas pizzarias que ainda não oferecem esse extra, a verdade é que o volume de recheio ou adicional que vai nas bordas é pequeno, e não chega a apertar a margem do produto, mesmo porque a maioria das lojas que oferecem esse item cobra de R$ 4,00 a R$ 10,00 pela borda com catupiry, cheddar, mussarela e outros sabores.

O resultado, até agora, parece ser lucrativo: pizzarias arranjaram um pequeno adicional de renda em seus produtos, quando não um forte apelo de marketing e os consumidores, aqueles mesmos que atiravam as bordas das fatias no “pratinho do lado”, limpam o prato inteiro sem fazer cara feia.

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